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真正的吃货,在菜场里也能发现一个春天

来源:果壳网 更新时间:2015-04-22


场里的博物学家



终于也彻底入了春,复苏的季节,用蔬菜让味蕾清新一下吧。要知道,蔬菜里面有乾坤。不如研究一下你所熟悉这些食物,在煎炸炒烹之外,认识这个美好的时令。



西兰花:绵软美味的,是它的花


(十字花科,芸薹属)

你知道吗?你吃的西兰花,真的是它的花喔。顶部口感软绵的部位是一大簇花苞。插在水里几天,就会从绿油油的样子,变成黄色的小花,这种小花是十字花科家族的“身份证”。


西兰花是甘蓝的变种,小黄花儿跟油菜花倒是有几分相似呢,本来提供榨油种子的油菜花也是甘蓝的一种。西兰花和花菜(花椰菜)也很相似,不过花菜的幼嫩花蕾更多更密,颜色也是雪白的,并且还不等这些花蕾变成完整的花朵,就被端上我们的餐桌了。



水萝卜:萝卜之辣,别有风味


(十字花科,萝卜属)

萝卜为什么生吃有辣味?这种特有的辣味,其实和芥末是相似的,是十字花科的特征,在生的芥菜和包菜里面也有。这种刺激的风味也有别样的吸引力(不然怎么会有芥末),不喜欢的话,过热水、热油,或者榨干水分之后就挥发啦。


这种辣味来源于一种异硫氰化物。这种刺激的味儿,本来是防止牛羊等动物啃食的,但貌似人类对它们情有独钟。比如白芥、山葵和辣根——芥末的呛,就是这种辣味的加强版。



圆生菜:脆生美味的菊花亲戚



(菊科,莴苣属)

生菜和菊花有渊源?实际上,生菜是菊科,的确是菊花的“亲戚”,生吃时候有种淡淡的菊花味儿。菊的蔬菜亲戚,除了生菜沙拉、凉拌青笋丝、蒜蓉油麦菜,还有带有苦味儿的苦菊拌的西式沙拉,加醋汁和柠檬也有别样的美味。


过去,人们要保持生菜脆、鲜,就必须堆在冰块里成一座冰山,得名“冰山生菜”,不过后来,美国人发明快速冷冻技术,用真空抽气设备让生菜急剧降温,方便了长途运输,让生菜大大流行,成为了汉堡的“好朋友”。



苦瓜:苦味不清热


(葫芦科,苦瓜属)

小时候家长说着“清热解毒”强迫你吃苦瓜?实际上,苦瓜的苦,并不一定表示它有益,多吃反而会有害处——感受苦味,是人类进化出的对有害物质的警觉。不过,这种清爽带苦的口味,也有不少人喜欢呢。


对了,除了苦瓜,大多种子挂在白瓤上的菜,都算是葫芦家族的成员。比如瓠子,晒干之后可以做火腿蒸葫芦,红烧肉炖葫芦条。在东汉典籍《释名》中还有这样的记载,“瓠蓄,皮瓠为脯,蓄积以待冬月时用之也”。看来葫芦不仅是容器,作为菜也有很久的历史。



辣椒:喜辣与否,全看你吃哪儿


(茄科,辣椒属)

辣椒的辣味来自哪里?不是辣椒壳,也不是辣椒肉,而是“胎座”——辣椒蒂连着长籽的地方。无辣不欢的人,可以切开连皮带籽丢进锅里,不喜吃辣的话,把连蒂带籽去掉就好。至于菜椒,已经培育得完全不辣,咬一口脆甜,能跟番茄一样叛变到水果阵营。


顺便说一句,“地三鲜”菜里究竟该是哪三种蔬菜?是番茄、土豆、茄子、还是青椒?这取决于你的菜谱上写的哪三种(地域传统能吵起来!)。但追根究底,他们都是茄科的蔬菜,叫“茄三鲜”更加合适。虽然样貌区别较大,但看一眼它们开出的花,便知多少年前曾经是“一家人”。



樱桃番茄/圣女果:一如它的“祖先”


茄科,番茄属)

为什么大番茄不甜、小番茄甜?其实,番茄原本的样子就是小小的,人们为了培育好看的大番茄,反而牺牲掉了番茄的酸甜口感。不过,我们现在的樱桃番茄,又恢复了“祖先”们香甜而娇小的模样。


从前人们对番茄有些误解,是因为一本植物书上的一条错误的记载,番茄被打上了有毒品的标签,并且被命名为“狼桃”(wolf peach)以示其“毒性凶猛”。那时候的番茄,就跟现在的小番茄一样,浓烈、艳丽。第一个吃的人,真需要一些勇气呐。



洋葱:一层层剥开我的心——鳞茎


(百合科,葱属)

洋葱是长胖了的葱吗?虽然都是葱属,但洋葱和葱不一样。我们吃的是它的鳞茎,所以才能像剥下鳞片一样,“一层一层地剥开我的心”。葱、洋葱、蒜、韭菜,这些味儿特别大的,都是一个葱属家族的呢。


洋葱里面刺激眼睛的“大蒜素”,是一种含硫的化合物,能让人流泪。红洋葱的颜色是因为含有花青素,味道也更重一些,适合煮、炖。



香椿:二两香椿,春之香味



(楝科,香椿属)

香椿炒鸡蛋,为什么这么香、这么鲜?香椿里面有谷氨酸,鸡蛋里面有核苷酸,合在一起,就是味精的“真身”,简直是天造之和。那股“春天味儿”来自于其中特殊的挥发物,混合了石竹烯、金合欢烯、丁香烯等气味儿成分,在香椿的身上吃出花朵的感觉,也不是奇怪的事情。


和其它蔬菜不一样,香椿其实是香椿树的嫩芽。芽里面含亚硝酸盐,所以不必多食,二两就够香啦。香椿贵、时令短,大自然也为你着想来着;吃之前,也别忘焯水。



芹菜:爱他,给他吃芹菜;恨他,也给他吃芹菜


(伞形科,芹属)

芹菜为什么让人又爱又恨?伞形科的芹菜有种特殊的味道,来自聚伞花素,对于这种气味的偏好,很可能与基因有关,所以才让人爱恨分明。


芹菜发源于地中海,一开始是一种香草,早在公元前9世纪,古希腊史诗《奥德赛》中就有记述,据说,芹菜叶一度还被当做月桂叶的替代品,装饰在冠军的桂冠上。后来,人们培育出了叶柄厚实,味道小的品种——西芹,甚至可以生吃。


芹菜和香菜是近亲,同属伞形科,特殊的味道也相似,所以不喜欢香菜的,很有可能也不喜欢芹菜。香菜、芹菜、胡萝卜,堪称最具争议的三大蔬菜——果然,都是伞形科的。



大白菜:血统古老的百菜之王


(十字花科,芸薹属)

大白菜是“万能菜”,其它蔬菜里含的各类维生素、矿物质、纤维素,大白菜里都找得到。说它是“百菜之王”,可是有根据的。


大白菜古称“菘菜”,在中国有悠久的历史。将鲜鲫鱼或鲤鱼收拾好,未开火,先下鱼,放盐,然后“以菘菜心芼之”——这可是苏东坡的吃法呢。


大白菜也有许多亲戚,有用来榨油的油菜,有用来吃肥大肉质根的芜菁(蔓菁);有用来吃薹(长出花蕾之前的茎)的菜心。他们都是芸薹类的蔬菜。



秋葵:来自非洲埃塞俄比亚的高原明星


(锦葵科,秋葵属)

秋葵烹饪之后,黏黏的像鼻涕(哈哈),为什么?这来源于它分泌的多糖,跟洗鲜海带的时候黏黏东西一样。这种多糖无法被人体消化吸收,于是成为了减肥食品的新宠。


秋葵原产于埃塞俄比亚,后来横跨大洋来到印度,成为了印度咖喱的标准配料之一。它和棉花和黄麻这种做衣服的植物是近亲,纤维发达,所以应该趁嫩、趁鲜吃,老了就嚼不动啦。


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